Kakšen je bil tvoj prvi kruh?
Grozen, trd in zbit, prekratek čas vzhajan in pregosto zamesen.

Nek ekološki kmet, sicer iz družine izobražencev, mi je povedal, da se je odločil za kmetovanje po tem, ko je v otroštvu bolj lačen kot ne gledal otroke s kmetij, ki so za malico nosili domače klobase, sir, domač kruh … Je na začetek peke domačega kruha pri tebi vplivalo kaj podobnega?
Sploh ne. Vedno sem si sam skuhal tisto, kar mi je zadišalo. Vzgib za peko kruha so bili namazi, ki sem jih pripravljal za  raznorazne kulturne dogodke, v stilu namaz potrebuje podlago in ta podlaga je bila kruh.

Imaš kakšen poseben ritual, kakšno »srečno kapo«, ki jo nosiš med peko, poslušaš glasbo, poješ?
Poleti mesim bos, žvižgam si pogosto kakšno monotono melodijo, pa ne za srečo, bolj za krajšanje časa, rad se gibam v širokih ribiških hlačah in oprezam za plinastimi mehurčki zorjenega testa. Nič posebnega, bi rekel.

Da bo kruh uspel, izberemo dobre sestavine. Ekološka, pravkar (počasi) zmleta moka iz zrn, ki so se sušila na vetru, revitalizirana voda, posebna sol?
Uporabljam ekološke polnozrnate moke, za belo moko pa uporabljam kar lepo industrijsko pridelano, ker je starana in bolj primerna za tvorjenje glutena. Voda iz pipe je v našem koncu za Bežigradom odlična, brez okusa in živa, za sol pa vedno izberem naravno pridelano nejodirano in nemleto sol piranskih solin.

Kaj pa vse ostalo – olje, sladkor, mlečni izdelki v testo? Semena (bučna, sončnična ipd.) prej namočiš?
Sladkorja ne uporabljam praktično nikoli, tudi doma se nam valja mesece in mesece, ker ne kuhamo sladic, čaje in občasno kavo pijem nesladkano. Sem in tja zamesim testo z dobrim oljčnim oljem ali kefirjem, a najraje zamesim preprosto testo iz moke, vode, kvasa in soli. Rad imam semena, to pa je res, še posebej gredo lepo skupaj s polnozrnato pirino moko, ki je nekoliko sladkasta. Uporabim tista semena, ki jih imam pri roki, prej jih nič ne namočim, dodam jih čisto na koncu, ko testo zadnjič zamesim.

So kakšne bistvene razlike pri kombiniranju različnih vrst mok: pira-pšenica, rž-pšenica, koruza-pšenica, ajda … z vodo?
Različne moke različno vpijajo vodo, nekatere več, druge manj. Najbolj samosvoja bi rekel, da je ržena moka, testo je zelo pocasto in moramo z njim rokovati res hitro. Polnozrnate moke z vlakninami počasneje vpijajo tekočino in jo tudi počasneje oddajajo, potrebujejo več časa, da se napijejo, po drugi strani pa je kruh iz tovrstne bogate moke dlje časa svež.

Stroški priprave tvojega kruha so res nizki, v trikotniku čas – kakovost – viri si torej žrtvoval čas. Koliko traja od začetka priprav do pečenega kruha, če praviš, da je efektivnega dela 15 minut?
Nekako dva dneva traja celotna procedura, ker testo zamesim v dveh korakih in vsak korak vzame vsaj osem ur počasne fermentacije. Efektivnega dela pa je res malo, vsega skupaj petnajst minut, ker se z redkim prvim in kasneje drugim zamesom na pasiven način tvorijo glutenske vezi, tako da se gnetenju lahko bolj ali manj izognemo.     

Otroke v šoli učijo, da je kruh, ki pade na tla, poln bakterij in ga morajo takoj vreči v smeti. Včasih so nas učili, da moramo kruh, ki pade na tla, poljubit iz spoštovanja do hrane in do vseh, ki hrane nimajo. Bakterije?
Dobro je biti prekužen, tako da me tla niti malo ne prestrašijo z nevidnimi bitji. Bakterije so povsod. Ko se poljubimo, si izmenjavo vsaj par ducatov takšnih in drugačnih bakterij. Seveda je fino, da imamo stranišče oddaljeno od kuhinje in si tam umivamo roke, to pa je tudi vse. In da, niso vse bakterije grozne. Mlečno kislinske bakterije si delijo isti prostor in hrano kot kvasovke in te pripomorejo k razvoju arom in okusa kruha, s tem, ko tvorijo kisline.

Kako naj se družina organizira, da bo imela vedno svež domač kruh? Kateri del lahko naredijo otroci?
Otroci naj sodelujejo pri zamesitvi testa, kjer je veliko packanja in fizičnega pretovarjanja in mešanja. Mini laboratorij je zamesitev, kjer moka v stiku z vodo kar naenkrat postane lepljiva, kvasovke pa povzročijo fermentacijo in na površini testa se začnejo pojavljati plinski mehurčki. Kar veliko stvari lahko občutijo in vidijo in roke so aktivne vsaj tako kot oči.

Organizacija pa je lahko povsem enostavna – dvakrat na teden se lahko speče velik hlebec, ki drži tudi do pet, šest dni.

Idealna posoda za peko je recimo glinen pekač, ampak ta je občutljiv, začetnikom rad poči. Kaj praviš na litoželezno emajlirano posodo ali kar klasičen pekač?
Tudi tovrstne rešitve so povsem v redu, le pokrov morajo imeti in čim debelejše stene, ki akumulirajo toploto.

Silikonska podloga, peki papir, namaščen pekač?
Same praktične rešitve, ki pa se jih kar izogibam. Večina testa potrebuje zgolj izdatno merico posipane ostre moke ali otrobov in kruh se ne bo prijel na pekač.

Kaj lahko poveš o peki kruha, ki ga poskusiš? Če je preslan, pretrd, premalo pečen …?  
Najprej ga povoham, potem stisnem in šele nato vanj ugriznem. Zanima me, kakšno aromo ima, kako debelo in zapečeno skorjico ima, je struktura enakomerno luknjičasta in dovolj prožna, da se kruh ne drobi. Okus pa res, hitro se opazi, če kruh ni slan, tedaj je votel in puhel, ali pa, če je soli preveč, tedaj je ostrina okusa prehuda in čez deset minut bomo že žejni. Arome in okusi so sicer od kruha do kruha različni, bagete morajo imeti nežen, sladkast okus s kompleksnim pookusom kot dobro vino, dolgo zorjen ržen kruh pa ima bolj eksotično aromo, ki potegne na nagljeve žbice, okus je bolj intenziven, oster in nekoliko kiselkast. Kot nalašč za zaseko, na primer.

Recepte za kruh si zbral v knjigi Kruh moj vsakdanji, zanima pa me, kako bi pripravil testo za pico − na podoben način kot testo za kruh?
Huh, za pice nisem preveč dober, doma se najraje prepustim ženi, ki za pice tanko razvalja kar nekvašeno testo. Sem se pa pozanimal pri dobrem picopeku in mu gledal pod prste, v testo umeša olje, doda sladkor in malo mleka, predvsem pa čez noč pusti zoreti testo, ki vsebuje občutno manj kvasa od komercialnih receptov, ki mrgolijo po spletu. 

Knjiga Kruh moj vsakdanji je polna slik, zato začetek ne bi smel biti težak, ampak marsikdo mora postopek videti … in kruh okusiti.

Želja po raziskovanju mora biti prisotna, firbec, zvedavost, to je tisti impulz, ki požene naše telo, da se premakne k pultu in začne rokovati s sestavinami.

Kaj porečeš bolnikom s celiakijo?
Nisem pameten na tem področju, v knjigi imam sicer zapisan recept za neglutenski kruh iz čičerkine moke, ki mi je zelo blizu, pa še nekvašeno testo je, okus si lahko obogatimo z mlečnimi ali mesnimi dodatki. Tečajnica je zamesila koruzno testo iz neglutenske moke in ji je peka zelo uspela. Toliko lahko povem o tej temi.

Comment